Découpe en mirepoix
Mes premiers essais de video. Merci d'avance pour votre indulgence... et vos suggestions.
Retour du marché
Bonne récolte ce matin sur le marché de Bois Colombes :Chez Fabrice, poissonnier : un magnifique turbotin d'1,2 kg, parfait pour une cuisson au four sur un fond de carottes, échalotes et cidre (ou fumet, on verra bien) ; quelques coques pour ajouter à la sauce du turbot ;…
Tuiles aux amandes
Assez simples à réaliser, elles accompagnent à merveille les dessers aux fruits ou au chocolat, et se conservent quelque jours. Pensez aux fêtes !Pour une quinzaine de tuiles. Prenez un gros œuf et séparez le blanc, qui doit peser environ 35 à 40 g. Dans un cul-de-poule, mélangez à…
Fumet de poisson
Faire soi-même son fumet présente quelques menus avantages :on ne jette rien du poisson dont on a levé les filets, le goût des sauces est plus profond et subtil, et la maîtrise des aromates et de l’assaisonnement permet de varier les parfums, selon l'usage que l'on en fera.Pour 1…
Effilochée de lièvre en civet, gratin de bettes
Entre amateurs d'émotions fortes, on peut déguster le lièvre rôti, mais on prend moins de risques avec une préparation de civet, où la saveur prononcée du gibier se fond avec celles du vin et des aromates. Je propose de sophistiquer un peu la préparation finale et la…
Pâte à sablé breton
Cette pâte est une intéressante variante de la pâte sablée sucrée. Elle lève à la cuisson, peut se manger seule et se marie bien avec l'abricot.Pour 200 g de pâte (6 fonds de tartelettes ou 12 sablés).Travaillez 50 g de bon beurre salé en le mélangeant délicatement…
Soupe d'étrille
Cette recette n'est pas une bisque traditionnelle (avec du vin blanc et du cognac, voire des œufs), mais un fumet simplement crémé dont l'objet est d'extraire le goût délicat de l'étrille et de l'exalter par les aromates... et la tomate qui apporte une belle couleur orangée. Pour 6…
Fond brun de veau
Vous trouverez dans de savants ouvrages des recettes longues et coûteuses. On obtient un rėsultat comparable avec cette mėthode, même si les puristes diront qu'elle donne un « jus de veau » plutôt qu'un fond. L'objectif est le même : concentrer les saveurs de la viande et le gélifiant des os…
Dix légumes d'hiver
« Que vais-je bien pouvoir mettre en légume ? » Il arrive souvent que cette question se pose après l'achat d'un poisson ou d'une viande, devant l'étal des primeurs pourtant variés à cette saison. C'est pourquoi je vous propose de garder en tête quelques recettes simples : un couteau suisse de…
Compote de pommes
Trois parfums complètent avec bonheur la saveur des pommes : la cannelle, la vanille et le citron. Leur présence et leur dosage, ainsi que la quantité de sucre, dépendront de la variété des pommes employées. Voici par exemple une recette avec de la reine des reinettes bien…