Le goût un peu sauvage de la pintade s’accommode bien d’une sauce naturellement sucrée par le cidre. De même que la chicorée, salade un peu trop amère pour les vinaigrettes habituelles.
Pour 4 personnes. Découpez la pintade : prélevez les deux cuisses et les deux suprêmes (le suprême d’une volaille est l’ensemble formé par l’aile et le filet). Gardez les autres morceaux pour faire un fond de volaille, pour cette recette ou pour une autre.
Taillez de gros lardons dans 150 g de lard fumé.
Taillez une carotte et deux échalotes en grosse mirepoix.
Dans un mélange de beurre et d’huile, au fond d’une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de pintade parsemés de fleur de sel, jusqu’à bonne coloration. Poivrez et retirez de la cocotte. Baissez le feu, et faites colorer le lard, et après deux minutes la mirepoix de carotte et d’échalotes, avec deux gousses d’ail épluchées et dégermées. Faites suer quelques minutes avant de remette la pintade, ajoutez une cuiller à soupe bombée de farine et remuez bien pour enrober la viande et les légumes (ce que l’on appelle singer).