La finesse du topinambour mérite ce traitement de faveur, que l’on réserve habituellement à l’avocat ou à l’aubergine.
Pour 4 amuse-bouches. Prenez 4 topinambours moyens, épluchez-les et plongez-les dans l’eau jusqu’à l’utilisation. Ciselez finement un oignon doux (Saint-André) et faites le fondre doucement dans le beurre au fond d’une petite cocotte ou d’une casserole. Joignez les topinambours coupés en dés et faites-les dorer quelques minutes à feu moyen. Salez, poivrez et couvrez à hauteur de fond blanc (ou à défaut d’un bouillon de volaille concentré). Lorsqu’ils sont bien tendres, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Laissez refroidir au frigo.
Prenez une grosse pomme de terre, épluchez-la et faites-la tremper une petite heure pour la débarrasser de son amidon. Essuyez-la et découpez-la en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Faites chauffer du beurre clarifié ou de l’huile au fond d’une casserole. Plongez-y les chips une minute ou deux, égouttez-les soigneusement dans une passoire, parsemez de sel fin et posez-les sur un papier absorbant jusqu’à l’utilisation.
Ciselez quelques feuilles de menthe et de basilic. Ajoutez-les au caviar de topinambour, ainsi qu’une cuiller à soupe de jus de citron. Mélangez-bien, répartissez dans 4 verrines et plantez-y 4 ou 5 chips.
Pardon pour mon ignorance, mais ça veut dire quoi “plongez-les dans l'eau jusqu'à l'utilisation” ainsi que “posez les sur un papier absorbant jusqu'à l'utilisation ?”
Pour les topinambours : il s'agit tout simplement, pour éviter qu'ils ne noircissent par oxydation, de les mettre dans l'eau jusqu'à la cuisson. Pour les chips, il faut bien les laisser sécher sur le papier absorbant jusqu'au moment du service, pour qu'elles soient bien croustillantes!
Tout simplement ;)Merci !