Que le chou et le lard fassent bon ménage, c’est une banalité de le rappeler. Mais il est de notoriété publique que les recettes traditionnelles à base de chou, comme la potée, ne sont pas des plus digestes et donnent au légume un goût légèrement aigre qui ne fait pas l’unanimité. Si vous êtes donc un peu fâché avec le chou, essayez cette recette avant d’y renoncer pour de bon !
Prenez un chou vert et épluchez-le : jetez les premières feuilles et le pied, puis effeuillez-le entièrement. Découpez chaque feuille autour de la cote centrale et jetez celle-ci, trop dure à cuire pour cette recette. Découpez ensuite les feuilles en fines lanières d’un demi-centimètre de large. En les posant les unes sur les autres, c’est très rapide. Lavez le tout à l’eau froide en laissant tremper quelques minutes, comme pour une salade, puis égouttez.
Faites bouillir un grand faitout d’eau avec du gros sel. Jetez-y les lanières de chou et laissez cuire 10 minutes environ. Goûtez : le chou doit être tendre et encore légèrement croquant, mais il ne doit pas « crisser » sous la dent. Sortez le chou de l’eau et faites-lui prendre un ou deux bains d’eau très froide pour bloquer la cuisson et le garder bien vert.
Découpez en fines lamelles 100 g de lard fumé d’Alsace.
Faites fondre dans une grande casserole 50 g de beurre et mettez-y le chou égoutté. Poivrez généreusement et ajoutez le lard (qu’il ne faut pas faire revenir auparavant). Couvrez et laissez chauffer à feu doux 5 minutes en remuant de temps à autre. Laissez ensuite quelques minutes à découvert si le chou a rendu trop de liquide. Ajoutez enfin une bonne cuiller à soupe de crème épaisse. Remuez intimement, rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.
Cette recette peut servir de base à des adaptations (très libres, je l’avoue) de la choucroute ou de la potée : il suffit de poser sur le chou la charcuterie, les viandes et les légumes habituels.
Elle peut également accompagner certains poissons à chair ferme comme le Saint-Pierre ou la lotte, surtout si les sauces sont un peu relevées (mais sans tomate).