Cette recette est idéale lors d'un repas en petit comité, avec des proches qui apprécient les crustacés mais ne trouvent aucun plaisir à les décortiquer !Pour 4 personnes, choisissez un beau tourteau femelle d'1 kg minimum, bien vivant. Si vous le cuisez au retour du marché, laissez le…
Il est moins utile d'être expert en races bovines que de connaître un excellent boucher, dont vous savez qu'il sélectionne, prépare et vend avec compétence et passion.Or le bœuf de qualité, si j'ose dire, ne court pas les abattoirs. Le boucher doit donc choisir ses carcasses, et même ses…
Quels sont les différents termes pouvant désigner un bovin? Terme Définition Âge Âge moyen d'abattage Veau (de lait) Mâle ou femelle nourri uniquement de lait 0-9 mois 9 mois Broutard Mâle ou femelle nourri de lait et d'herbe 9-12 mois 12 mois Génisse Femelle n'ayant pas vêlé 12-24 mois…
Le plus souvent, le bœuf est une femelle. Au-delà du mâle châtré, le terme générique désigne en effet la viande bovine, qui provient à 70% de génisses de 3 à 4 ans (cf. Bovins). Les meilleures viandesTrois races se partagent l'essentiel du cheptel boucher français : - la Charolaise (1,8 millions de…
La vinaigrette est l'indispensable accompagnement des salades. Elle est trop simple pour ne pas être faite maison, d'autant qu'elle se conserve longtemps au réfrigérateur. Réservez-lui un récipient étanche avec un bec-verseur, et préparez-en assez pour tenir la semaine.Au fond d'un bol pas trop évasé, versez une cuiller…
La mayonnaise accompagne à merveille les crustacés et les viandes froides. C'est une émulsion froide, où l'œuf amène saveur et consistance. Beaucoup de balivernes circulent sur la mayonnaise. On ne la ratera pas si l'on suit scrupuleusement la recette suivante.Choisir une huile au goût neutre (soja, arachide, pépin…
Abaisser – Étaler une pâte à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Abattis – Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies d'une volaille ou d'un gibier à plume Aiguillette – Mince tranche découpée sur la longueur d'un filet de volaille. Appareil – Mélange de différents ingrédients constituant la…
Je préfère cette recette à celle du bourguignon : les parfums méditerranéens, fondus avec le bœuf au cours d'une lente cuisson, lui donnent équilibre et profondeur. Préparez-la à l'avance, car elle sera meilleure réchauffée.Deux jours avant le repas, prenez 2 kg de viande de bœuf dans les…
La pâte sablée sucrée doit être travaillée le moins possible. Je vous conseille donc l'utilisation d'un robot-mixeur. Cette recette prendra donc cinq minutes de votre temps, pour un budget inférieur à ces pâtes industrielles dont tout amateur devrait se détourner à jamais. Sortez du réfrigérateur, une demie-heure à l'avance, 175…
Le secret d'une bonne pâte brisée est de la travailler le moins possible. Aussi le robot-mixeur est-il l'ustensile idéal pour la réaliser. Je vous conseille également de la préparer le matin plutôt que la veille. La simplicité et la rapidité de cette recette devrait sonner le glas…