Sauces, fonds, pâtes, etc.

Biscuit roulé

Le biscuit roulé est une base de pâtisserie qui nous servira dans quelques mois pour faire la traditionnelle bûche de Noël, mais que l'on peut utiliser dès maintenant pour des recettes de roulés, ou des gâteaux habituellement réalisés avec une génoise (fraisiers, marquises, mokas...) ou des biscuits…

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Pétales de tomates semi-confites

Si vous trouvez les tomates confites du commerce un peu trop cuites et rabougries, faites-les vous-même ! C'est facile et vous les aurez juste à votre goût.Prenez des petites tomates grappes bien mûres. Ne les égrappez pas tout de suite, mais pratiquez sur chaque fruit une incision…

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Pâte à ravioli

Pour faire soi-même la pâte à ravioli ou à cannelloni, il faut de la farine, des œufs... et de préférence une machine à pâtes, car le rouleau à pâtisserie vous demandera plus d'efforts pour un résultat moins probant.Selon la quantité désirée, prenez 200 à 500 g de farine de type…

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Crème pâtissière

Les pâtissiers de profession abusent souvent de cette crème dont ils garnissent les tartes pour masquer la qualité médiocre des fonds (beurre en qualité ou quantité insuffisante) et surtout des fruits que l'on recouvre par ailleurs d'un nappage trop sucré. Pauvre crème pâtissière, emplâtre des desserts insipides…

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Fumet de poisson

Faire soi-même son fumet présente quelques menus avantages :on ne jette rien du poisson dont on a levé les filets, le goût des sauces est plus profond et subtil, et la maîtrise des aromates et de l’assaisonnement permet de varier les parfums, selon l'usage que l'on en fera.Pour 1…

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Pâte à sablé breton

Cette pâte est une intéressante variante de la pâte sablée sucrée. Elle lève à la cuisson, peut se manger seule et se marie bien avec l'abricot.Pour 200 g de pâte (6 fonds de tartelettes ou 12 sablés).Travaillez 50 g de bon beurre salé en le mélangeant délicatement…

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Fond brun de veau

Vous trouverez dans de savants ouvrages des recettes longues et coûteuses. On obtient un rėsultat comparable avec cette mėthode, même si les puristes diront qu'elle donne un « jus de veau » plutôt qu'un fond. L'objectif est le même : concentrer les saveurs de la viande et le gélifiant des os…

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