Bonne récolte ce matin sur le marché de Bois Colombes :Chez Fabrice, poissonnier : un magnifique turbotin d'1,2 kg, parfait pour une cuisson au four sur un fond de carottes, échalotes et cidre (ou fumet, on verra bien) ; quelques coques pour ajouter à la sauce du turbot ;…
« Que vais-je bien pouvoir mettre en légume ? » Il arrive souvent que cette question se pose après l'achat d'un poisson ou d'une viande, devant l'étal des primeurs pourtant variés à cette saison. C'est pourquoi je vous propose de garder en tête quelques recettes simples : un couteau suisse de…
Ce petit crabe aux yeux rouges vit des côtes de Norvège à celles du Maroc, dans les rochers et sous les algues. Il est des plus fins, à condition d'être acheté bien vivant et cuit avec soin. On l'affuble de nombreux sobriquets : anglette dans le nord-Cotentin,…
Saint-Jacques aux parfums de clémentine, fondue d'endivesLa Saint-Jacques nous régale du 1er octobre au 15 mai, car sa pêche est réglementée, mais c'est en novembre et décembre qu'elle est la meilleure, car la noix est alors charnue et le corail petit.La Normandie et la Bretagne se partagent…
Il est moins utile d'être expert en races bovines que de connaître un excellent boucher, dont vous savez qu'il sélectionne, prépare et vend avec compétence et passion.Or le bœuf de qualité, si j'ose dire, ne court pas les abattoirs. Le boucher doit donc choisir ses carcasses, et même ses…
Quels sont les différents termes pouvant désigner un bovin? Terme Définition Âge Âge moyen d'abattage Veau (de lait) Mâle ou femelle nourri uniquement de lait 0-9 mois 9 mois Broutard Mâle ou femelle nourri de lait et d'herbe 9-12 mois 12 mois Génisse Femelle n'ayant pas vêlé 12-24 mois…
Le plus souvent, le bœuf est une femelle. Au-delà du mâle châtré, le terme générique désigne en effet la viande bovine, qui provient à 70% de génisses de 3 à 4 ans (cf. Bovins). Les meilleures viandesTrois races se partagent l'essentiel du cheptel boucher français : - la Charolaise (1,8 millions de…
Endives au jambon - Endives braiséesL'endive est bruxelloise, mais c'est du chicon pour les Belges et les Français du Nord, qui en produisent les quatre cinquièmes.Elle naît d'un étrange incident. La Révolution de septembre 1830 éloigne quelques temps de sa ferme Jan Lammers, agriculteur de Schaerbeck. Pour…
Poule au blancPoule naine noire Les poules pondent avec le bec, dit le proverbe. C'est qu'on ne fait point de bons œufs avec des bêtes mal nourries. Il n'est de savoureuses poules que fermières, ce qui est vrai de toutes les volailles. L'élevage de pondeuses en batterie, dans ces…