Les paupiettes de veau sont souvent fades, car la sauce qui les accompagnent n'est qu'un jus de cuisson où le vin blanc et les aromates sont plus présents que le veau. L'utilisation d'un fond brun et de lard fumé réveille ce plat familial, où la chair à…
Cette recette exhausse la saveur inimitable du ris de veau, tout en le préservant du seul défaut qu'on lui trouve (parfois) : sa consistance légèrement spongieuse.Pour 4 personnes, prenez deux belles pommes de ris de veau brillants et d'une belle couleur rosée. La veille du repas, mettez-les à…
Le ris de veau est le prince des abats, la viande la plus fine qui soit. Ne pas aimer cela relève de la perversion, ou d'une rencontre fâcheuse avec des bouchées à la reine insipides ou... sans ris de veau. Le ris est la glande thymus du veau…
Pour changer du rôti de porc au four, qui a tendance à se dessécher et manque parfois de saveur, cette préparation vous demandera 5 minutes de préparation, montre en main.Deux heures avant le repas. Prenez un bon kilo de porc fermier (carré ou échine), salez-le et poivrez-le généreusement après…
Rendons à César ce qui lui appartient : cette recette s'inspire largement de celle de Joël Robuchon. J'ai légèrement modifié le mélange d'épices pour y introduire le poivre de Séchouan, merveille de Chine qui s'accorde parfaitement avec le foie gras. Je vous la livre avec quelques conseils…
Entre amateurs d'émotions fortes, on peut déguster le lièvre rôti, mais on prend moins de risques avec une préparation de civet, où la saveur prononcée du gibier se fond avec celles du vin et des aromates. Je propose de sophistiquer un peu la préparation finale et la…
Vous trouverez dans de savants ouvrages des recettes longues et coûteuses. On obtient un rėsultat comparable avec cette mėthode, même si les puristes diront qu'elle donne un « jus de veau » plutôt qu'un fond. L'objectif est le même : concentrer les saveurs de la viande et le gélifiant des os…
On ne cuit pas le veau comme la viande rouge. L'objectif est d'extraire les sucs sans assécher le cœur, pour obtenir une base de sauce.Une escalope ne doit pas être trop fine (1 cm) et doit provenir de la noix ou la sous-noix pâtissière d'un veau élevé…
Cuisine du quotidienQuoi de plus banal qu'un steak ? Un steak raté.Le mot ne désigne pas un morceau du bœuf, mais une manière de le préparer et de le cuire. Demander un « steak » à son boucher revient à lui avouer son incompétence, ce qui expose à de graves…
Cette recette fait appel aux épices orientales, à la manière d'un tajine, tout en concentrant les saveurs de l'agneau par le jus et le mode de cuisson. Il faut donc choisir une excellente viande, ainsi que des dattes de grande origine (Medjoul ou Bam).Pour 4 personnes. Demandez à…