Daurade et grenade ? Ce n'est pas tant pour la rime que pour la couleur, et surtout la saveur, que je vous suggère cet accord... explosif !Pour 4 personnes.Prenez un filet dans une belle daurade royale ou grise de parfaite fraîcheur. Découpez-le en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur et posez-les…
Si vous n'aimez pas les huîtres chaudes, en arguant que la fraîcheur fait tout le charme de ce mollusque, essayez donc cette recette.Choisissez des huîtres creuses de première fraîcheur. Ouvrez-les en prenant soin de récupérer leur première eau. Détachez-les de leur coquille, mais laissez-les à l'intérieur et…
Sauce étrille et Saint-Jacques : un mariage heureux, et une fête pour les papilles ! La tartelette d'endive (la saison démarre) apporte une fine amertume.Pour 4 personnes. Épluchez et lavez 12 coquilles Saint-Jacques. Réservez les noix au frais sur un linge propre.La veille ou quelques heures à l'avance, préparez…
Je ne suis pas mécontent de cette sauce qui allie la fine amertume du poivron et la douceur de la crème fraîche. Les foies des rougets facilitent la liaison et apportent du caractère (n'ayez pas peur, c'est vraiment bon !)Pour 4 personnes. Faites lever les filets de…
Les Saint-Jacques sont de retour ! Un parfum d'orient pour cette première recette de la saison, où la fraîcheur des aromates et des légumes souligne les saveurs marines, sans les altérer.Pour 4 personnes. Préparez 15 à 20 coquilles Saint-Jacques à noix charnue, en séparant les coraux et en…
La vapeur du pur malt et la saveur douce-amère du poivron soulignent la finesse des gambas, charmants crustacés dont on se lasse décidément pas !Pour une petite entrée de 4 personnes. Décortiquez 12 gambas. Réservez les queues au frais. Conservez les têtes et les carapacesÉpluchez et désépépiner un…
Septembre sans cèpe, ça ferait « tembre ». Comment résister au bolet de l'automne, lorsqu'il est sain et fraîchement cueilli ? Pour préserver son moelleux et sa saveur exceptionnelle, la cuisson doit être douce, ce qui pourrait lui donner une consistance molle et spongieuse. D'où cette méthode en…
Les raitons ont une chair délicate, qui réconciliera les plus réticents avec la raie, poisson souvent massacré par les cantines et les restaurants. Des petites moules de bouchot et une sauce nerveuse, mais tout en crème, devrait finir de les convaincre.Pour 4 personnes. Choisissez 4 jeunes raies…
Cocos et poisson se marient décidément très bien, y compris dans la sauce elle-même où le jus de cuisson des Paimpol fait merveille, pour le goût et la liaison. Les tomates-cerises, qui rappellent le rouge de la rascasse, apportent une pointe de fraîcheur et d'acidité entre deux…
Il faut réhabiliter le céleri-rave, racine au goût plus subtil qu'on le dit, ainsi que le flanchet, aussi bon que la côte elle-même dans un authentique veau sous la mère. Les oignons confits apportent une pointe d'acidité et d'élégance à ce mariage un brin... rustique.Pour 4 personnes. Faites trancher…