Sauce de base de la cuisine de Provence et d'Italie (où il prend le nom de pesto), il parfume les pâtes et la fameuse soupe au pistou, mais il peut aussi servir de condiment pour relever un plat de légumes, corser un bouillon un peu fade, lier…
Le biscuit roulé est une base de pâtisserie qui nous servira dans quelques mois pour faire la traditionnelle bûche de Noël, mais que l'on peut utiliser dès maintenant pour des recettes de roulés, ou des gâteaux habituellement réalisés avec une génoise (fraisiers, marquises, mokas...) ou des biscuits…
Pour faire soi-même la pâte à ravioli ou à cannelloni, il faut de la farine, des œufs... et de préférence une machine à pâtes, car le rouleau à pâtisserie vous demandera plus d'efforts pour un résultat moins probant.Selon la quantité désirée, prenez 200 à 500 g de farine de type…
Vous avez découpé un gros poulet ou une dinde pour les besoins d'une recette en cocotte, et ne savez que faire de la carcasse ? Le fond blanc est une base culinaire très utile à la cuisson des légumes ou du riz, aux potages et consommés, aux veloutés,…
Le bon commerçant, c'est celui qui souhaite vous garder pour client. Mais le privilège de l'excellent commerçant, c'est de pouvoir trier les clients eux-mêmes.Je devisais avec mon boucher sur le marché du samedi, avant que ne débarque la horde des lève-tard, quand il me désigna du regard un…
Réduit, ce fumet peut être une base de sauce remarquable, avec le bar ou les Saint-Jacques, par exemple. Il peut aussi accompagner le produit qui en est à la base, pour en renforcer les saveurs. Pour 50 cl de fumet : Têtes et carapaces d'1 kg de…
Les pâtissiers de profession abusent souvent de cette crème dont ils garnissent les tartes pour masquer la qualité médiocre des fonds (beurre en qualité ou quantité insuffisante) et surtout des fruits que l'on recouvre par ailleurs d'un nappage trop sucré. Pauvre crème pâtissière, emplâtre des desserts insipides…
Recettes : Tartelettes à l'ananas - Fruits exotiques, granité orange et chiboust passion
Faire soi-même son fumet présente quelques menus avantages :on ne jette rien du poisson dont on a levé les filets, le goût des sauces est plus profond et subtil, et la maîtrise des aromates et de l’assaisonnement permet de varier les parfums, selon l'usage que l'on en fera.Pour 1…
Vous trouverez dans de savants ouvrages des recettes longues et coûteuses. On obtient un rėsultat comparable avec cette mėthode, même si les puristes diront qu'elle donne un « jus de veau » plutôt qu'un fond. L'objectif est le même : concentrer les saveurs de la viande et le gélifiant des os…