Les côtes de veau de lait sous la mère, épaisses et juteuses, sont un régal à condition d'être cuites lentement et servies encore rosées, accompagnés d'une sauce qui n'en masquera pas la saveur laiteuse et subtile. Quand au gratin, il est certes un peu hivernal, mais quel…
Si par hasard votre boucher ou votre tripier (il en reste) ne les a pas gardées pour lui, emparez-vous de ces merveilles fondantes et goûteuses que sont les joues de veau. La cardamome, alliée toujours fidèle de la carotte, leur apportera le piquant nécessaire. Préparez cette recette…
Une sorte de minestrone inspiré par l'arrivée (un mois à l'avance, comme tout le reste !) des premiers cocos de Paimpol sur les étals. Et puis une bonne soupe, ça réchauffe les soirs d'été pluvieux.Écossez 1 kg de cocos de Paimpol et faites-les revenir dans une grande casserole,…
Il faut réhabiliter le céleri-rave, racine au goût plus subtil qu'on le dit, ainsi que le flanchet, aussi bon que la côte elle-même dans un authentique veau sous la mère. Les oignons confits apportent une pointe d'acidité et d'élégance à ce mariage un brin... rustique.Pour 4 personnes. Faites trancher…
La côte est sans doute le morceau le plus goûteux d'un veau de lait. Mais elle est souvent trop fine et, revenue à la poêle, se révèle sèche et surcuite. Épaisse et cuisinée à feu doux, c'est une merveille de moelleux !Pour 4 personnes. Demandez à votre boucher de vous couper…
Outre le parfum subtil qu'un excellent citron peut apporter à la sauce de ce braisage classique, l'acide citrique renforce la blancheur de la chair de veau, ce qui souligne la consistance laiteuse obtenue par cette douce méthode de cuisson.Choisissez un bon kilo de veau épais, découpé et préparé comme pour…
L'onglet de veau est sans doute l'un des morceaux les plus goûteux de l'animal. Il est incontournable pour un tripier, mais assez rare chez le boucher car il ne l'achète pas toujours avec la carcasse. Et comme il est assez petit, il le garde souvent pour lui…
Les paupiettes de veau sont souvent fades, car la sauce qui les accompagnent n'est qu'un jus de cuisson où le vin blanc et les aromates sont plus présents que le veau. L'utilisation d'un fond brun et de lard fumé réveille ce plat familial, où la chair à…
Cette recette exhausse la saveur inimitable du ris de veau, tout en le préservant du seul défaut qu'on lui trouve (parfois) : sa consistance légèrement spongieuse.Pour 4 personnes, prenez deux belles pommes de ris de veau brillants et d'une belle couleur rosée. La veille du repas, mettez-les à…
Le ris de veau est le prince des abats, la viande la plus fine qui soit. Ne pas aimer cela relève de la perversion, ou d'une rencontre fâcheuse avec des bouchées à la reine insipides ou... sans ris de veau. Le ris est la glande thymus du veau…