Il faut réhabiliter le céleri-rave, racine au goût plus subtil qu’on le dit, ainsi que le flanchet, aussi bon que la côte elle-même dans un authentique veau sous la mère. Les oignons confits apportent une pointe d’acidité et d’élégance à ce mariage un brin… rustique.
Pour 4 personnes. Faites trancher par votre boucher 4 tranches épaisses de flanchet de veau (côtes parisiennes). Parsemez-les de fleur de sel.Oignons confits. Parez et épluchez une vingtaine de petits oignons nouveaux. Mettez-les à rissoler à feu doux avec une noix de beurre, dans une cocotte ou une casserole à fond épais. Lorsqu’ils commencent à colorer, ajoutez 20 g de sucre, une cuiller à café de graines de moutarde noire, la même quantité de coriandre en poudre ou concassée, une branche de thym, du sel et du poivre. Mélangez délicatement, pour garder les oignons intacts, puis ajoutez 5 cl de vinaigre de vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une bonne heure, en surveillant pour tourner les oignons et éviter qu’il n’attachent. Au besoin, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
Purée de céleri. Parez et épluchez une boule de céleri-rave et détaillez-la en cubes assez gros. Faites les revenir au beurre au fond d’une casserole ou d’une petite cocotte. Salez, poivrez et couvrez à hauteur de bouillon de légume. Ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à frémissement 30 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit tendre sous la fourchette. Égouttez en récupérant le bouillon de cuisson, et passez les cubes de céleri au moulin à légume, pour obtenir une purée légère. Remettez celle-ci dans une casserole et incorporez une cuiller à soupe de crème fraîche.
Dans un mélange de beurre et d’huile chauffé dans une cocotte en fonte, faites revenir de chaque côté les tranches de veau pour leur donner une belle coloration uniforme, sans les cuire. Poivrez et retirez-les de la cocotte, baissez le feu, remettez une noix de beurre et deux échalotes finement émincées. Laissez suer quelques minutes, puis déglacez les sucs de cuisson avec un verre de vin blanc sec, que vous laisserez s’évaporer presque entièrement. Ajoutez alors 15 cl du bouillon de cuisson du céleri. Laissez revenir doucement à ébullition, puis remettez le flanchet, couvrez et laissez cuire 15-20 minutes sur le plus petit feu, ou mieux encore dans le four à 150°.
Réchauffez la purée de céleri sur feu doux.
Retirez le veau et remettez la cocotte sur le feu. Le jus de cuisson doit être encore assez liquide. Ajoutez-lui une ou deux cuillers à soupe de purée de céleri et passez l’ensemble au mixer plongeant : cette liaison aux légumes permet d’éviter l’addition de beurre ou de crème, qui rendrait cette sauce un peu lourde.
Mettez dans chaque assiette quelques oignons confits, de la purée de céleri et une tranche de flanchet. Parsemez de persil et de cerfeuil haché. Arrosez d’un peu de sauce et servez le reste en saucière.
