Une petite verrine estivale très fraîche, avec les magnifiques abricots orange red qui se prélassent sur nos étals en ce moment, gorgés de sucre.
Pour 4 verrines. Dénoyautez et coupez en petits cubes 4 gros abricots bien mûrs. Mettez-les dans une casserole avec 50% de leur poids en sucre de canne roux (ou plus s’ils manquent de maturité), le jus d’un demi-citron et une gousse de vanille égrenée. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes.
Retirez la gousse de vanille et passez au mixer plongeant, puis remettez sur le feu pour obtenir une consistance épaisse. Dans un saladier, mettez une feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Versez dessus la sauce aux abricots et mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante.
Mettez dans un bol 50 g de caillé de brebis (ou à défaut, de yaourt grec) avec 20 g de sucre glace. Fouettez un peu pour lisser le caillé, et versez-le sur les abricots. Mettez au frigo deux ou trois heures pour que la mousse prenne, sans trop durcir.
Pendant ce temps, égrappez 100 g de cassis et lavez-le à l’eau fraîche. Ôtez le petit pédoncule de chaque grain. Mettez le cassis dans un petit bol avec 50 g de sucre de canne et le jus d’un demi-citron. Mélangez et laissez mariner au frigo jusqu’à l’utilisation.
Répartissez la mousse d’abricot dans les verrines, posez à la surface les grains de cassis, et enfin quelques petites framboises bien mûres. Arrosez du jus de cassis récupéré au fond du bol de la marinade.
Pour le croquant, on peut ajouter quelques amandes fraîches.
