Que faire avec les restes d’un pot-au-feu, voire d’un bourguignon ou d’une daube ? Un hachis, bien sûr ! Mais comme tous les grands classiques, le parmentier se rate aisément : trop sec, trop fade ou trop mou… Mon secret : quelques ingrédients complémentaires qu’on ne trouve pas dans toutes les recettes.
Prenez 700 g de restes froids d’un plat de bœuf longuement mijoté, et hachez-les grossièrement avec un hachoir (grosse grille) ou un couteau.
Faites une purée. Mettez 1 kg de pommes de terre non épluchées (de type bintje) dans une casserole et couvrez largement d’eau. Ajoutez une petite poignée de gros sel et portez à ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes. Dans une casserole, faites chauffer la purée obtenue, puis ajoutez petit à petit 20 cl de lait chaud, en remuant avec un fouet. Une fois le lait incorporé, ajoutez 100 g de beurre en petits cubes, en fouettant toujours pour obtenir un mélange aéré. Poivrez.