Vous êtes-vous déjà dit, en suçotant les barbillons un peu roussis d'une sole meunière, que là résidait le meilleur du plat, son essence en quelque sorte ? Et bien faites-en un jus d'accompagnement, corsé par quelques épices, et le bonheur sera complet.Pour 4 personnes, prenez 4 belles soles…
Janvier est le mois de tous les agrumes. Chacun apporte son parfum spécifique, et son degré d'amertume et d'acidité. Mariez-les en modérant les doses du sucre, d'autant moins utile que vos fruits seront mûrs et de qualité.La veille, préparez votre pâte sablée sucrée, la marmelade et la crème au citron.Marmelade…
Dans la grande famille des crevettes, donnez-moi la petite sœur. Elles est menue mais d'une finesse incomparable, rarement atteinte par les grosses crevettes roses. Et le décorticage fait partie du plaisir.Au sommet de la finesse, il y a le bouquet, petite crevette rouge dont la rareté n'a d'égale que le…
Les paupiettes de veau sont souvent fades, car la sauce qui les accompagnent n'est qu'un jus de cuisson où le vin blanc et les aromates sont plus présents que le veau. L'utilisation d'un fond brun et de lard fumé réveille ce plat familial, où la chair à…
C'est un peu une fixation, en ce moment, le Japon. Sans doute le besoin de purge consécutif aux excès des fêtes. J'ai donc fait quelques emplettes dans une boutique près de l'Opéra, fréquentée surtout par des Japonais, mais où l'on vous guide avec gentillesse.On ne fait pas…
Si nous faisions notre bouillon ? Je sais, il y a de bons cubes dans le commerce, mais il est si simple à préparer que l'on aurait tort de s'en priver. Car le bouillon est une base culinaire au même titre que les fonds. On peut d'ailleurs le…
Cette recette exhausse la saveur inimitable du ris de veau, tout en le préservant du seul défaut qu'on lui trouve (parfois) : sa consistance légèrement spongieuse.Pour 4 personnes, prenez deux belles pommes de ris de veau brillants et d'une belle couleur rosée. La veille du repas, mettez-les à…
À déguster à l'apéritif, ou en accompagnement de noix de Saint-Jacques. Le comté peut être remplacé par du parmesan, qui dominera davantage le goût du corail.Mixez des coraux de Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel et de poivre, puis une quantité égale de crème fraîche.…
Le ris de veau est le prince des abats, la viande la plus fine qui soit. Ne pas aimer cela relève de la perversion, ou d'une rencontre fâcheuse avec des bouchées à la reine insipides ou... sans ris de veau. Le ris est la glande thymus du veau…