Vous êtes-vous déjà dit, en suçotant les barbillons un peu roussis d’une sole meunière, que là résidait le meilleur du plat, son essence en quelque sorte ? Et bien faites-en un jus d’accompagnement, corsé par quelques épices, et le bonheur sera complet.
Pour 4 personnes, prenez 4 belles soles portions et faites-les éplucher par votre poissonnier. Enlevez les têtes et ébarbez-les avec un solide ciseau, lavez ces parures et égouttez-les.
Préparez le mélange d’épices. Faites chauffer dans une petite casserole une cuiller à soupe de noisettes et une cuiller à soupe d’amandes entières, jusqu’à légère coloration. Ajoutez une cuiller à soupe de coriandre, la même quantité de cumin et de sésame, et faites chauffer l’ensemble quelques secondes jusqu’à ce qu’une fumée blanche se dégage. Ajoutez alors une demi-cuiller à soupe de sumac et mixez le tout à chaud.
Jus corsé. Mettez 40 g de beurre dans une casserole à fond épais et faites-y revenir les barbillons et les têtes des soles pendant 10 minutes à feu moyen, en grattant régulièrement avec une spatule pour détacher les sucs bruns qui se forment au fond. Ajoutez une cuiller à soupe du mélange d’épices (il en restera pour une autre recette) et laissez cuire quelques secondes en mélangeant bien. Déglacez avec le jus d’un demi-citron, faites bouillir quelques instants et ajoutez le zeste d’une orange et 20 cl de bouillon de volaille. Laissez sourire à feu très doux pendant une heure. Passez le jus en le foulant avec une petite louche pour en extraire tous les sucs.
Faites revenir dans une sauteuse 1 kilo de petites rattes dans une bonne noix de beurre. Dès qu’elles prennent couleur, couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux 20 minutes.
Faites chauffer de l’huile de friture à 180° et mettez y à frire quelques secondes des brins de persil frisé, puis égouttez-les et parsemez de sel fin.
Salez et poivrez les soles et farinez-les très légèrement, en les tapotant pour éliminer l’excédent. Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et dès qu’il est mousseux, faites-y revenir les soles à feu moyen pendant environ 10 minutes de chaque côté. Vérifier la cuisson en glissant la lame d’un couteau le long de l’arête centrale. La chair doit s’en détacher tout juste.
Réservez les soles sur une plaque du four à 100°, le temps de finir la sauce : dégraissez la poêle et versez-y le jus corsé, que vous ferez réduire jusqu’à la bonne consistance. Ajoutez alors 15 g de beurre frais en petit dés, et faites tourner la poêle pour l’incorporer.
Posez sur chaque assiette chaude une sole et nappez-la de jus corsé. Ajoutez les rattes égouttées et quelques brins de persil frit. Servez aussitôt.