Pour 4 personnes
- 1 kg de gros bulots
- 50 g d’andouille
- 10 g de noisettes
- Ail des ours, ciboulette
- Mayonnaise bien moutardée
- Vinaigre de cidre
- Huile d’arachide
- Sel, poivre
Faites cuire les bulots quelques heures avant : mettez-les dans une grande casserole d’eau froide, avec 2 cuillers à soupe de gros sel, du poivre et un bouquet garni. Portez à ébullition et baissez le feu pour laisser cuire à petits bouillons 15 à 25 minutes selon la taille des bulots. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson, sans mettre au frigo.
Égouttez-les, décortiquez-les et coupez-les en tranches que vous déposerez au fond des assiettes de service.
Préparez la vinaigrette : mettez une cuiller à soupe de mayonnaise au fond d’un bol, ajoutez un trait de citron, une demi-cuiller à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Émulsionnez avec deux cuiller à soupe d’huile d’arachide. Ajoutez l’andouille coupée en touts petits dés.
Faites revenir à sec les noisettes dans une poêle pour les griller, puis couper les en petits morceaux.
Au moment de servir, arrosez les bulots avec la vinaigrette à l’andouille, parsemez de noisettes grillées et d’herbes fraîches (fleurs d’ail des ours, tiges et fleurs de ciboulette). A boire avec un blanc très sec (muscadet), voire un cidre brut.
