Recettes et produits de l’automne
Certaines soirées d'été sont fraîches et humides, et l'on a parfois envie d'une bonne recette de grand-mère pour se réchauffer. Pas vraiment de saison, ce soufflé, mais roboratif. N'oubliez pas la salade verte ! Pour 4 personnes 50 g de lard fumé 25 cl de lait 4…
Crues ou saisies rapidement sous le gril, les praires sont une merveille de la mer souvent négligée par les restaurants, qui leur préfèrent palourdes et clams. J'ai eu l'idée de les accompagner de cette autre merveille venue de Sardaigne : la fregola ou fregula en sarde, petite…
Hivernal et roboratif, ce grand classique alsacien peut être un sommet de finesse, si l'on se donne la peine de choisir de bons produits, et d'en extraire patiemment toutes les saveurs. Prenez un gros coq fermier (3 à 4 kilos) et découpez-le en 10 à 12 morceaux,…
Variante estivale du risotto milanais, avec un fumet de crustacés en lieu et place du traditionnel bouillon de veau. Et ne lésinez pas sur le riz : la plaine du Pô produit les magnifiques canaroli et vialone nano, que l'on trouve chez les meilleurs traiteurs italiens. Pour 4…
Une concentration des saveurs de l'agneau, obtenue par un lent braisage dans un jus de la même bête, et des épices à petite dose pour un discret parfum d'orient.La veille, préparez le jus d'agneau : faites revenir à la cocotte, à feu vif, des os et des parures…
Que faire avec les restes d'un pot-au-feu, voire d'un bourguignon ou d'une daube ? Un hachis, bien sûr ! Mais comme tous les grands classiques, le parmentier se rate aisément : trop sec, trop fade ou trop mou... Mon secret : quelques ingrédients complémentaires qu'on ne trouve pas dans…
C'est à son bouillon que l'on juge le pot-au-feu : concentration et limpidité ne s'obtiennent pas en faisant simplement bouillir à l'eau de la viande et des légumes. Le mieux est de procéder en deux temps.Voici la recette pour un pot-au feu pour huit, avec deux kilos…
Joues de porc en sauce, travers laqué : deux cuissons, l'une fondante, l'autre croustillante, pour deux morceaux très différents du cochon. Le point commun : quelques épices et des parfums d'agrumes.Pour 6 personnes : Préparez un mélange d'épices : une cuiller à café de coriandre, la même…
Une interprétation simplifiée du fameux canard à l'orange, réalisable en 30 minutes chrono sans préparation préalable.Pour 4 personnes. Prenez 4 cuisses de cannette bien charnues. Assaisonnez -les de sel et de poivre. Pelez à vif une orange de table bien ferme. Pelez-la à vif et détaillez les quartiers,…
Soyons honnêtes une seconde : avec ou sans Halloween, le potiron c'est pas très bon. Son goût monolithique, à la fois amer et sucré, pour tout dire un peu vulgaire, doit être équilibré par des saveurs plus fines et acides. Une dominante de potiron, certes, mais avec…