Crues ou saisies rapidement sous le gril, les praires sont une merveille de la mer souvent négligée par les restaurants, qui leur préfèrent palourdes et clams. J’ai eu l’idée de les accompagner de cette autre merveille venue de Sardaigne : la fregola ou fregula en sarde, petite bille de grano duro qui peut se travailler comme le riz.
Pour 4 personnes
- 24 praires vivantes et bien dégorgées
- 200 g de fregole sarde (petites pâtes en forme de bille)
- 2 échalotes
- 1 botte de persil
- 1 verre de blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille
- Parmesan râpé
- sel, poivre, beurre
Ouvrez les praires et les détacher de leur coquille, en les laissant dedans. Conservez l’eau. Mettez les praires dans un plat allant au four.
Mettez à fondre une noix de beurre dans une casserole à fond épais. Faîtes-y fondre une échalote ciselée. Lorsqu’elle commence à se colorer, ajoutez les fregole et mélangez bien. Ajoutez l’eau des praires et un verre de vin blanc. Salez (pas trop) et poivrez. Laissez les fregole absorber le liquide en remuant. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois, comme pour un risotto. Mais attention, les pâtes seront cuite beaucoup plus rapidement que du riz (8 à 10 minutes).
Pendant ce temps, préchauffez le four en mode gril, à 250°. Hachez finement une échalote et du persil, ajoutez le beurre froid pour formez une pommade. Disposez un peu de cette pommade sur chaque praire, poivrez et enfournez pour 5 minutes.
En fin de cuisson du risotto, ajoutez du persil haché, du parmesan râpé, 30 g de beurre. couvrir une minute, puis mélangez pour faire la liaison.
Disposez sur chaque assiette une louche de risotto et 6 praires. Servez avec un blanc sec
