Recettes et produits de l’hiver
On ne cuit pas le veau comme la viande rouge. L'objectif est d'extraire les sucs sans assécher le cœur, pour obtenir une base de sauce.Une escalope ne doit pas être trop fine (1 cm) et doit provenir de la noix ou la sous-noix pâtissière d'un veau élevé…
Dimanche en familleLe prince des fruits exotiques doit être ménagé : la menthe dialogue avec la mangue sans jamais en masquer les parfums, sur une « basse continue » d'épices douces.Rassemblez dans une casserole 100 g de sucre, 25 cl d'eau, 1 demi-bouquet de menthe fraîche, 1 bâton de…
Les Saint-Jacques et les agrumes se marient fort bien, à condition toutefois que les saveurs marines l'emportent dans le jus d'accompagnement.Pour 4 personnes, prévoir 12 coquilles.Faites décortiquer les Saint-Jacques par votre poissonnier, en lui demandant de vous mettre de côté les barbes. À la maison, séparez les…
Cette recette fait appel aux épices orientales, à la manière d'un tajine, tout en concentrant les saveurs de l'agneau par le jus et le mode de cuisson. Il faut donc choisir une excellente viande, ainsi que des dattes de grande origine (Medjoul ou Bam).Pour 4 personnes. Demandez à…
Dimanche en familleVous pouvez démouler après avoir garni les tartelettes, surtout s'il y a des petits trous dans la pâte.Cette recette est la plus simple qui soit, puisqu'elle consiste à garnir d'une ganache un fond de pâte sablée. Pour 4 personnes.Préparez le matin une pâte sablée sucrée. Laissez-la reposer 1…
Je préfère cette recette à celle du bourguignon : les parfums méditerranéens, fondus avec le bœuf au cours d'une lente cuisson, lui donnent équilibre et profondeur. Préparez-la à l'avance, car elle sera meilleure réchauffée.Deux jours avant le repas, prenez 2 kg de viande de bœuf dans les…
Cuisine du quotidienLes recettes de ce grand classique prônent en général une cuisson des endives à l'eau ou à la vapeur. Je préfère le braisage, qui concentre les saveurs.Prenez 4 belles endives parfaitement blanches. Ôtez le pédoncule et les feuilles abîmées, et creusez légèrement la base de l'endive pour en…
Il est toujours déchirant d'abattre et de manger en un jour celle qui vous a donné jusqu'à cinq cents œufs. Aussi faut-il éviter de la gâcher par une préparation hâtive.La veille du repas, prenez une poule fermière de plus de deux kilos (en-dessous, est-ce une poule ?), salez et…