Simplissime et légère, cette préparation vise à concentrer les saveurs du porc et des légumes par la cuisson et la réduction du jus, sans ajout ni artifice. Pour que les choses aient le goût de ce qu’elles sont…
Pour 6 personnes. Prenez un kilo d’échine de porc fermier. Désossez-la (en conservant l’os) et découpez-la en gros dés (3 à 4 cm). Faîtes chauffer longuement un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte, et faites-y revenir les morceaux de porc sur toutes les faces, en leur donnant une bonne coloration. Retirez dans un saladier.
Ciselez en tranches assez fines des carottes, des topinambours, des navets ou des radis noirs, selon votre humeur et votre envie (1 kg en tout). Mettez-les à suer dans la matière grasse rendue par le cochon, avec deux gousses d’ail et quelques branches de thym. Remuez bien pour colorer tous les légumes, salez et poivrez, puis recouvrez à hauteur de bouillon de légume.