Cuisine du quotidienLes recettes de ce grand classique prônent en général une cuisson des endives à l'eau ou à la vapeur. Je préfère le braisage, qui concentre les saveurs.Prenez 4 belles endives parfaitement blanches. Ôtez le pédoncule et les feuilles abîmées, et creusez légèrement la base de l'endive pour en…
Endives au jambon - Endives braiséesL'endive est bruxelloise, mais c'est du chicon pour les Belges et les Français du Nord, qui en produisent les quatre cinquièmes.Elle naît d'un étrange incident. La Révolution de septembre 1830 éloigne quelques temps de sa ferme Jan Lammers, agriculteur de Schaerbeck. Pour…
Techniques, pâtes, jus et fonds. Les mots de la cuisson PÂTISSERIE Biscuit roulé Pâte à sablé breton Pâte brisée Pâte feuilletée Pâte sablée sucrée Crème d'amande Crème anglaise Crème pâtissière Glace à la vanille Arlettes SAUCES Mayonnaise Vinaigrette FONDS ET JUS Bouillon de volaille Fond blanc de…
Il est toujours déchirant d'abattre et de manger en un jour celle qui vous a donné jusqu'à cinq cents œufs. Aussi faut-il éviter de la gâcher par une préparation hâtive.La veille du repas, prenez une poule fermière de plus de deux kilos (en-dessous, est-ce une poule ?), salez et…
Poule au blancPoule naine noire Les poules pondent avec le bec, dit le proverbe. C'est qu'on ne fait point de bons œufs avec des bêtes mal nourries. Il n'est de savoureuses poules que fermières, ce qui est vrai de toutes les volailles. L'élevage de pondeuses en batterie, dans ces…