J’aime tant la saveur des rougets que je la renforce avec un fumet réduit dans la poêle de cuisson, et lié avec l’aide des foies. Rien ne se perd, tout se transforme.
Pour 4 personnes (entrée ou plat frugal). Choisir 4 rougets-barbets de 200 g environ. Faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant les foies (important) et les parures (têtes et arêtes centrales). Prélevez les petites arêtes des filets à l’aide d’une pince à épiler : un peu fastidieux, mais indispensable…
Lavez soigneusement les parures. Ciselez finement 2 échalotes, 10 g de gingembre frais, 2 gousses d’ail et une carotte. Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et mettez-y cette brunoise pour la faire suer quelques minutes. Ajoutez alors les parures de rougets, 1 verre de vin blanc sec et un bouquet garni (thym, persil). Après une minute, salez et poivrez légèrement, et couvrez de bouillon de volaille. Cuisez à frémissement pendant 45 minutes environ, puis filtrez à travers un chinois, sans trop fouler.
Grattez bien 500 g de pommes de terre nouvelles de taille moyenne (évitez la petite grenaille sur cette recette), et faites-les cuire à la vapeur avec quelques branches de thym et de la fleur de sel. Lorsqu’elles sont tendres sous la fourchette, mettez-les dans un saladier avec 50 g de bon beurre salé en petits dés. Mélangez bien.
Les pommes de terre se dégustent entières, bien arrosées de beurre, mais on peut aussi les écraser dans la sauce du rouget : c’est pas mal non plus !
je n'ai eu que rarement l'occasion de manger du rouget, et ainsi préparé, avec le produit mis en avant, ce doit être un réel plaisir !