Ce plat est un paradoxe : soupe paysanne, reconstituante, à consommer bien chaude, elle se compose de produits que l’on ne trouve frais que l’été. On peut évidemment la faire à partir de pois secs et de conserves, mais c’est au mois d’août qu’elle sera véritablement « de saison ».
Pour 10 personnes (au moins).
Écossez 500 g de cocos blancs (de type Paimpol, ou autre), et 500 g de cocos rouges. Équeutez 500 g de haricots verts et 500 g de haricots plats (écheleurs), et coupez-les en morceaux de 1 à 2 cm de long. Épluchez 500 g de carottes, 500 g de pommes de terre, 2 poireaux et une branche de céleri, puis coupez le tout en gros cubes. Lavez et coupez en cubes 2 belles courgettes.
Rassemblez le tout dans un grand faitout et couvrez largement d’eau froide. Ajoutez une bonne poignée de gros sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir une bonne heure. Pendant ce temps, préparez 25 cl de pistou.
Lorsque tous les légumes sont tendres, ajoutez le pistou et laissez frémir encore 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire à l’eau bouillante salée 200 g de coquillettes, et ajoutez-les au dernier moment dans la soupe. Ajoutez enfin 100 g de parmesan râpé.
En discutant avec un marchand de légumes provençal, j’ai appris que l’on ne mettait pas de pommes de terre à Marseille, que le céleri n’était pas obligatoire, car certains le jugent incompatible avec le basilic, que d’autres fromages peuvent se substituer au parmesan, que d’aucuns ajoutaient du lard maigre, etc. Autant de soupes au pistou que de ménagères provençales…
