Il faut réhabiliter le céleri-rave, racine au goût plus subtil qu'on le dit, ainsi que le flanchet, aussi bon que la côte elle-même dans un authentique veau sous la mère. Les oignons confits apportent une pointe d'acidité et d'élégance à ce mariage un brin... rustique.Pour 4 personnes. Faites trancher…
Ce « chaud-froid » est idéal pour une soirée d'été : la gourmandise sucrée du sabayon ne domine pas la fraîcheur des fruits, refroidis après cuisson et à peine réchauffés par le passage sous le grill.Pour 6 personnes. Épluchez 3 pêches blanches ou jaunes bien mûres et coupez-les…
Un quart d'heure chrono pour cette entrée fraîche et iodée. À condition de rester bien concentré sur le fourneau :Pour 6 personnes. Épluchez et lavez soigneusement 1 kg de petits encornets (supions), en les ouvrant complètement pour enlever l'os et les viscères, et en conservant les pattes.Coupez les…
De beaux haricots verts fins mais pas trop petits, fraîchement cueillis par un maraîcher d'Orgeval. Un porc fermier du Limousin élevé à l'ancienne. Un gros bâton de cannelle de Ceylan. Quelques épices, mais dosées avec finesse pour rester dans la fraîcheur... Une recette plus estivale qu'il n'y…
C'est un poisson rare, si l'on n'a pas la chance d'habiter près d'un estuaire où il abonde, d'autant qu'il doit être acheté vivant. Le vin blanc lui sied à merveille. Classique, mais fin.Pour 4 personnes, prenez une grosse anguille et demandez à votre poissonnier de la dépouiller,…
En remplaçant une partie du sucre par du miel, on apporte aux cerises noires une finesse qu'elles n'ont pas toujours au naturel...Dénoyautez 1,5 kg de cerises noires. Mettez-les dans un grand saladier avec 600 g de sucre, 100 g de miel et un jus de citron. Laissez…
L'idée de marier la lavande avec les fruits rouges vous paraît saugrenue ? En dosant avec finesse et en sucrant bien, on obtient un parfum subtil et une légère amertume qui ne font pas regretter la traditionnelle crème pâtissière.Pour une grande tarte pour 8 personnes. Fruits. Épluchez 600…
Une adaptation de la pissaladière où le feuilletage doit rester croustillant, d'où la précuisson de la tomate.Pour 6 personnes.Préparez une pâte feuilletée et étalez-en 250 g très finement, en forme de grand rectangle. Posez-le sur une plaque huilée ou un silpat.Préparez un pesto « sec ». Dans…
Un plat « tout-légume » pour changer des farces à la viande dont on garnit traditionnellement raviolis, cannelloni ou lasagnes.Pour 4 personnes. Préparez 200 g de pâte à ravioli et découpez 16 rectangles de 10 par 15 cm.Faites-les cuire 30 secondes à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide, égouttez-les…
Si vous trouvez les tomates confites du commerce un peu trop cuites et rabougries, faites-les vous-même ! C'est facile et vous les aurez juste à votre goût.Prenez des petites tomates grappes bien mûres. Ne les égrappez pas tout de suite, mais pratiquez sur chaque fruit une incision…