La rhubarbe est un des rares fruits authentiquement printaniers (c’est d’ailleurs un légume au regard de la botanique). Il est aisé d’en faire des compotes et des confitures, mais la tarte exige quelques menues précautions. Heureusement, j’ai bien observé ma mère, qui la réussit comme personne.
Pour une belle tarte de 8 personnes. Préparez une pâte brisée au moins deux heures à l’avance. Pendant qu’elle repose, confectionnez une crème d’amande sans crème pâtissière : pétrissez 80 g de beurre au robot pour le transformer en pommade, puis ajoutez 80 g d’amandes en poudre avec 80 g de sucre glace (ce que l’on appelle un tant-pour-tant). Tournez 30 secondes avant d’ajouter un œuf. Continuez à pétrir à vitesse moyenne pour obtenir une masse homogène et légère. Ajoutez à la fin une cuiller à soupe de maïzena et 5 cl de rhum (très parfumé, genre Père-Labat). Vous n’aurez besoin que de la moitié de la quantité obtenue pour cette tarte, mais il est impossible d’en faire moins ! Heureusement, la crème d’amande se conserve une bonne semaine au frigo (dans un pot hermétique), et vous trouverez sûrement l’occasion de l’utiliser.
Étalez finement votre pâte brisée et foncez un moule à tarte beurré (évitez les moules à fond amovibles ou à rebord trop bas, car le jus de la rhubarbe risque de déborder). Déposez une fine couche de crème d’amande sur toute la surface, et 500 g de rhubarbe épluchée et coupée en petits dés (soit un petit kilo avant épluchage). Parsemez de 100 g de vergeoise, comme dans le Nord, ou à défaut de sucre roux de canne. La proportion de rhubarbe et de sucre dépend de votre goût : si vous supportez mal l’amertume de la rhubarbe, ajoutez 20 g de vergeoise.
Enfournez à 200° pendant 10 minutes (chaleur ventilée), avant de baisser à 180° pour 30 minutes supplémentaires. Laissez refroidir deux heures au moins avant de déguster.
Attention, ne démoulez pas cette tarte, ou attendez pour cela qu’elle ait complètement refroidi. Malgré la couche de crème d’amande, le jus abondant rendu par la cuisson de la rhubarbe imprègne la pâte, qui vous paraîtra sans doute bien molle à la sortie du four. Rassurez-vous, elle se raffermira par la suite. Prenez tout de même la précaution, à la sortie du four, de passer une lame fine sur tout le périmètre de la tarte, afin d’éviter qu’elle ne colle aux rebords du moule. Vous devez pouvoir y glisser aisément votre pelle pour servir de belles parts à chaque convive, même au premier qui tendra son assiette.
Variante : pour une version plus rustique de la tarte à la rhubarbe, on se passera de crème d’amande. Dans ce cas, pré-cuisez votre fond de tarte dix minutes à 180°, en ayant pris soin de le piquer à la fourchette, avant d’y mettre la rhubarbe et le sucre (en quantité supérieure pour compenser l’absence de crème d’amande). Puis cuisez votre tarte 30 minutes, couvrez d’un papier alu et laissez encore 10 minutes.
Related
