Le gril pour fixer les saveurs, le four pour les affiner et les amalgamer : cette recette s’inspire du tian provençal, tout en recherchant une plus grande concentration.
Coupez en fines tranches 2 aubergines épluchées et 4 courgettes simplement lavées et parées. Mondez et épépiner 6 tomates, puis coupez-les en petits cubes. Ciselez deux oignons en fines tranches.
Faites revenir l’oignon à l’huile d’olive dans un sautoir, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez alors les dés de tomates et 4 gousses d’ail épluchées et écrasées. Salez, poivrez, mélangez et laissez compoter à feu moyen pour obtenir une sauce assez réduite (30 minutes environ).
Pendant ce temps, arrosez les tranches de courgettes et d’aubergine avec de l’huile d’olive, salez et poivrez. Remuez avec les doigts pour que les légumes soient bien humectés. Faites chauffer un gril et posez dessus les tranches, perpendiculairement à la grille. Marquez-les sans les remuer, puis retournez-les pour les marquer sur l’autre face. Faites-les alors pivoter d’un quart de tour, et retournez-les une dernière fois : l’objectif est de dessiner une grille sur chaque face des tranches, sans les cuire totalement. Procédez en plusieurs fois car les tranches de légumes ne doivent pas se chevaucher.
Dans un plat à gratin, disposez une couche d’aubergines grillées. Étalez dessus la moitié de la sauce tomate et un peu de thym frais effeuillé. Couvrez d’une couche de courgettes. Étalez l’autre moitié de sauce tomate et encore du thym. Couvrez avec le reste des courgettes et des aubergines, en les alternant. Râpez une fine couche de parmesan sur toute la surface.
Enfournez à 180° ventilé pendant 1 h 30 environ. Ne mettez pas en position gratin : le parmesan doit simplement sécher à la surface pour donner du croustillant, mais la chaleur doit rester modérée pour éviter que les légumes ne « transpirent » leur huile de cuisson.
Ces légumes accompagneront par exemple une grillade d’agneau ou de poisson.
