Pavé de congre au champagne
Une alternative à la lotte, que l'on peut donc préparer en matelote, avec du vin rouge ou du vin blanc. Mais pour marquer l'étonnante finesse de ce poisson sous-estimé, je vous suggère une sauce moins... rustique.
Feuilleté au saint-pierre et gambas
Testée pour vous lors du réveillon ! Nul besoin d'attendre la prochaine Saint-Sylvestre pour refaire cette recette plus légère et maritime que les traditionnelles bouchées à la reine.
Pot-au-feu
C'est à son bouillon que l'on juge le pot-au-feu : concentration et limpidité ne s'obtiennent pas en faisant simplement bouillir à l'eau de la viande et des légumes. Le mieux est de procéder en deux temps.Voici la recette pour un pot-au feu pour huit, avec deux kilos…
Saint-Jacques au jus d'étrille, tartelette d'endive
Sauce étrille et Saint-Jacques : un mariage heureux, et une fête pour les papilles ! La tartelette d'endive (la saison démarre) apporte une fine amertume.Pour 4 personnes. Épluchez et lavez 12 coquilles Saint-Jacques. Réservez les noix au frais sur un linge propre.La veille ou quelques heures à l'avance, préparez…
Cochon de lait farci
Un plat de fête à « oublier » dans le four, les jours où l'on préfère passer du temps avec ses invités que dans la cuisine. Commandez un cochon de lait entier de 6 à 7 kilos, qui doit vous être fourni avec ses rognons. Demandez-lui d'ouvrir le coffre en…
Rougets poêlés, sauce crémeuse au poivron rouge
Je ne suis pas mécontent de cette sauce qui allie la fine amertume du poivron et la douceur de la crème fraîche. Les foies des rougets facilitent la liaison et apportent du caractère (n'ayez pas peur, c'est vraiment bon !)Pour 4 personnes. Faites lever les filets de…
Porc aux figues et au ras el hanout
Une recette de cocotte simple et rapide, qui associe le porc avec les figues et les épices du tajine, ce qui est permis aux mécréants comme moi.Pour 4 personnes. Prenez un petit kilo d'échine de porc sur l'os. Salez et poivrez la viande avant de la faire…
Pâté de lapin au couteau
J'ai choisi d'oublier certains composants des recettes traditionnelles : hachage fin, alcools, barde ou crépine, fonds, épices trop puissantes... Tout ce qui pourrait masquer la fine saveur du lapin. Cela donne un pâté rustique mais goûtu, différent des terrines de charcutier, parfois très bonnes mais souvent trop…
Cake d'automne aux fruits frais
Un cake allégé et parfumé par les fruits d'automne, qui conserveront leur croquant et leur fraîcheur malgré la cuisson.Épluchez deux poires comice et coupez-les en gros cubes. Ajoutez le jus d'un citron et les grains d'une gousse de vanille, et mélangez pour que la poire soit enrobée.…
Poulet à l'indienne aux amandes et noix
Une variante du butter chicken, lié au lait de coco plutôt qu'au yaourt. Les fruits à coque apportent du croquant et une pointe amère et sucrée.Enduisez de 50 g de ghee (beurre clarifié) un gros poulet fermier laissé entier. Salez et poivrez sur toute la surface de la…