Une façon de frayer avec le saumon sans le dénaturer, avec une sauce pétillante dont vous me direz des nouvelles. Le combava ne se trouve pas sous le pied d’un éléphant, on peut donc le remplacer par du yuzu ou un autre agrume amer, mais le parfum sera différent.
Pour 4 personnes :
- 600 g de saumon frais de grande qualité, sans la peau
- 1 bâton de citronelle
- 1 petite branche de céléri
- 2 cives
- 2 gousses d’ail
- 3 branches de basilic thaï (ou de coriandre fraîche)
- 2 cm de gingembre
- un citron vert
- huiles de sésame et d’arachide
- sauce soja
- un combava
- un pot de 100 g œufs de truite
- 100 g de crème fraîche épaisse
Coupez le saumon en cubes assez gros (0,5 cm d’arête). Mettez-le dans un saladier. Ajoutez le bâton de citronnelle et l’ail émincés très finement, les cives et le céleri émincés finement, le basilic ou la coriandre haché(e) au couteau. Réservez au frais.
Préparez la vinaigrette : râpez le gingembre au fond d’un petit bol. Ajoutez du sel et du poivre, le jus et le zeste du citron vert, 1 cuiller à soupe d’huile de sésame et 1 cuiller à soupe d’huile d’arachide. Émulsionnez en remuant vivement et ajoutez un peu de sauce soja, selon votre goût. Réservez cette vinaigrette à température ambiante.
Sauce accompagnement : mettez la crème fraîche dans un petit bol, ajoutez une cuiller à café du jus et le zeste entier du combava, et les œufs de truite. Remuez délicatement et réservez au frais.
Au moment de servir, ajoutez la vinaigrette au tartare en remuant délicatement pour bien imprégner le saumon. Détendez la sauce au besoin avec un peu de jus d’agrume.
Dressez à l’aide de cercles pour avoir un peu de hauteur, versez un peu de sauce et proposez le reste à vos invités gourmands. Servez avec un riesling, un vin de sauvignon (sancerre par exemple) ou un saké rafraîchi.
