Pour 4 personnes
- 3 kg de Saint-Jacques
- 4 beaux poireaux
- 1 petite carotte
- 30 g de gingembre
- 4 gousses d’ail
- 4 cébettes (ou cives)
- 1 cuiller à café de curry de Madras
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 15 cl de lait de coco
- Coriandre fraîche
- Ciboulette
- Huile de sésame, huile de tournesol, sel, poivre
Ouvrez ou faites ouvrir les saint-jacques en mettant de côté les barbes. Lavez soigneusement les barbes, les noix et les coraux et mettez-les à sécher sur du papier absorbant.
Préparez la sauce : dans une petite cocotte ou une casserole à fond épais, faire rôtir deux gousses d’ail avec un peu de beurre et d’huile de tournesol. Ajoutez à feu moyen les cébettes émincées, le gingembre, la carotte coupée en mirepoix. Lorsque l’ensemble est translucide, ajoutez les barbes et faites-les suer deux minutes. Ajoutez le curry, mélangez pendant 1 minute, puis versez le fond de volaille froid. Laissez frémir à feu moyen pendant 30 minutes. Coupez le feu et ajoutez les trois-quarts de la coriandre et le lait de coco. Couvrez.
Poireaux : lavez-les soigneusement et coupez-les en rondelles. Faites chauffer un mélange d’huile de sésame et d’huile de tournesol dans un wok ou une sauteuse, puis faites-y sauter les poireaux à feu vif en remuant. Baissez le feu après 5 minutes, râpez et ajoutez le reste de gingembre et d’ail, puis couvrez et laissez cuire à feu doux 15-20 minutes.
Dernière minute : salez et faites revenir à feu vif les saint-jacques dans un mélange d’huiles de tournesol et de sésame. Quand elles sont bien dorées sur les deux faces, baissez le feu et après une minute ajoutez une noix de beurre. Roulez les saint-jacques dedans. Réservez dans plat au chaud (four à 100⁰).
Passez la sauce au chinois en pressant bien, et mettez la dans la poêle de cuisson. Montez le feu pour faire réduire la sauce. Ajoutez un trait de citron et rectifiez l’assainissement selon votre goût. Ajoutez le reste de la coriandre fraîche émincée aux poireaux.
Dans l’assiette, disposez les poireaux au centre et posez dessus les noix de saint-Jacques. Entourez généreusement de sauce et parsemez de ciboulette émincée.
Servez avec un bourgogne ou un rhône blanc.