Pour 8 personnes
- 2 tourteaux
- Bouquet garni
- Gros sel
- 20g de céleri rave
- 1 petite carotte
- 1 endive
- Huile de noix
- 20 g de betterave
- Persil
- Crème fraîche
- Mayonnaise : 2 œufs, huile de tournesol, moutarde à l’ancienne, sel, poivre
Cuisez plusieurs heures à l’avance 2 tourteaux d’1 kg chacun. Si vous les cuisez au retour du marché, laissez-les d’abord s’endormir 30 minutes dans la cuisine en les posant sur le dos. Sinon, faites-les attendre au frigo, ce qui aura le même effet.
Au moins 6 heures avant le repas, plongez-les dans un court-bouillon frémissant que vous aurez salé avec une poignée de gros sel, poivré généreusement (10 tours) et parfumé à votre guise : fumet de poisson, bouquet garni, cèleri, zestes d’orange, graine de coriandre, etc., Laissez-les refroidir dans un endroit frais, mais en évitant le frigo. Décortiquez-les entièrement, en séparant la chair (blanche) du corail (rouge).
Préparez une mayonnaise avec deux œufs.
Râpez 20 g de céleri-rave et une petite carotte, et coupez-les également en travers pour obtenir de tout petits morceaux. Émincez finement 5 ou 6 feuilles d’endive après avoir enlevé les grosses cotes. Ajoutez ces légumes à la chair de crabe, avec 3 cs de mayonnaise, du poivre et un trait de citron. Vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez quelques brins de persil hachés. Réservez au frais jusqu’au repas.
Mixez ensemble le corail des crabes, 2 cc de moutarde, 2 cs de crème fraîche et un bon trait de citron. Ajoutez 20 g de betterave coupée en tout petits cubes, du sel et du poivre. Mélangez bien. Dans un ramequin, émulsionnez 1 cuiller à soupe d’huile de noix avec du citron, du sel et du poivre. Avec un pinceau alimentaire, humectez 8 jolies feuilles d’endives de ce mélange, sauf l’extrémité qui doit pouvoir être saisie avec les doigts.
Répartissez le crabe dans 8 verrines. Ajoutez par-dessus une cuiller à café d’avruga (oeufs de harengs fumés), et posez à côté les feuilles d’endives remplies avec le tartare de corail.
Servez avec un blanc sec et minéral (sancerre ou riesling par exemple).